Shekulli XXI, viti 2020. Artikuj ushqimorë kurrë s’ka pasur më shumë. Gjithçka është e qasshme në çdo formë. Ëmbëlsirat posaçërisht. Dikur ato bëheshin prej vetëm disa përbërësve që ishin në dispozicion. Tani, në shekullin XXI, risitë për çdo ditë vijnë ndërsa ato ekzistueset po industrializohen. Sheqeri, dikur një përbërës tejet i shtrenjtë dhe i vlerësuar, sot në çmimore është kryesisht i përshtatur për mundësitë e qytetarëve. E gjithë ajo që ishte e paparamendueshme tani është lehtë e arritshme. Desertët më të preferuar i kemi afër dore. Edhe ata tradicionalë, edhe ata modernë. Ata më të vjetrit, në detin e risive, ende i ruajnë tiparet joshëse. Përparimi i teknologjisë dhe bota në të cilën jetojmë nuk i kanë çuar në harresë recetat e mirënjohura. Kështu, bakllava ka qenë dhe ka mbetur mbretëresha e ëmbëlsirave. Ashtu e quan bashkëbiseduesja jonë dhe mjeshtrja në gatimin e ushqimeve tradicionale në Bosnjë-Hercegovinë. Edhe pse është desert me prejardhje orientale, në Bosnjë ajo e ka fituar një identitet të vetin.
“Bakllavaja ka ardhur nga Armenia. Në fakt, prej turqve e kemi marrë, pastaj ka ardhur në Ballkan. Derisa erdhi në Ballkan, ka ndryshuar. Kështu që ne e kemi rregulluar dhe është ndryshe krahasuar me bakllavanë turke, madje edhe me atë maqedonase. Kryesisht kjo është bakllavaja jonë boshnjake-hercegovase. Askush nuk bën ta përvetësojë”, ka thënë Bedrija Tulek, pronare e dyqanit të bakllavasë në Sarajevë.
Marrë parasysh se ajo dallon prej mënyrës së prodhimit në Turqi dhe Maqedoni, në Bosnjë-Hercegovinë ekzistojnë tri lloje të kësaj delikatese të patejkaluar.
“Ne kemi bakllavanë klasike e cila duhet të jetë tirit (miell, të verdhët e vesë dhe gjalpë). Kemi bakllavanë sevdixhan, e cila është me kajmak, dhe kemi bakllavanë mbretëreshë. Kjo është xhandar bakllavaja, e cila gatuhet vetëm në Sarajevë. Për këtë edhe jemi të njohur”, ka thënë Tulek.
Krenare për këtë prodhim boshnjak-hercegovas, Tulek, prej dyqanit të saj të bakllavasë, që është pjesë e biznesit familjar, na zbulon pikën më qenësore në përgatitjen e këtij produkti autokton. Sekret, megjithatë, mbetet përgatitja e detajuar, sepse kjo i takon trashëgimisë familjare dhe traditës së gjatë gati dyshekullore.
“Jufka është shumë me rëndësi. Ajo nuk zgjerohet dhe përndryshe ky zgjerim nuk është stili ynë boshnjak, kjo bëhet atje poshtë, në Maqedoni, Shqipëri e madje edhe deri në Mal të Zi, nuk mund ta them me siguri, por te ne kurrë nuk është zgjeruar jufka. Qysh kur kam qenë fëmijë, kishte një express restorant përballë shtëpisë së tezes sime dhe nga dritarja shikoja si i zhvillojnë nga 6 jufka. Gjyshja ime i zhvillonte nga 6 jufka. Unë di, për shembull, i zhvilloj nga 3 jufka që të përshpejtohet procesi, sepse në një bakllava shkojnë 20-30 jufka dhe është shumë më lehtë të zhvillohen nga tri sesa nga një. Te ne nuk ka pasur zgjerim të jufkave, kjo më vonë ka ardhur. Fëmijët tanë që shkojnë në shkollë për kuzhinierë, nuk dinë t’i zhvillojnë dhe ata i zgjerojnë. Nuk mund të ndahet aq shumë kohë që dikush të mësohet se si zhvillohen jufkat. Duhet me mijëra jufka të zhvillohen për të pasur jufkën e mirë. Pitet tona kurrë nuk kanë qenë të zgjeruara, por vetëm të zhvilluara. Një është jufka për pite, tjetër është për bakllava, të cilën kurrë ne nuk do ta zbulojmë sepse unë jam prej familjes ku stërgjyshja ime ishte ashçikadune dhe unë e kam ruajtur atë mënyrë të gatimit”, ka thënë ajo.
Dikur bakllavën kanë mundur ta shijojnë vetëm ata të pasurit, ndërsa sot ajo është pjesë e zakonshme e shujtave festive. Pra, përgatitja është proces i gjatë, por zgjat edhe delikatesa që me ditë mund të qëndrojë pa u prishur nëse respektohen kushtet e ruajtjes.
“Kur bakllavaja është krijuar, bakllavanë e kanë gatuar vetëm të pasurit sepse ajo stërpikej me mjaltë. Derisa erdhi te ne, prej atëherë edhe sheqeri është zbuluar dhe më pas te ne bëhej edhe me agdë. Agda nuk mund të jetë, ta them ashtu si të moçmit, ujë kompoti. Duhet të jetë e fortë, por jo aq sa të të vrasë në fyt, por të jetë e fortë që të mund të qëndrojë dy, tre apo katër muaj dhe atë në vend të ftohtë. Të gjitha ëmbëlsirat tona mund të qëndrojnë gjatë. Ne kemi llokume sheqerlinj që i merrni me vete në haxhillëk, kur në haxhillëk shkohej me kuaj, pastaj shkohej me anije dhe e merrnin llokumin sheqerli që të mund ta hanin për të pasur forcë. Kemi hurmaçika që po ashtu mund të qëndrojnë gjatë, kemi trëndafila që qëndrojnë gjatë. Xhandari është prodhim që mbushet me kajmak të ëmbël dhe ka afatin e vet të skadencës dhe duhet të jetë në vend të ftohtë dhe mund të qëndrojë deri në 20 ditë në frigorifer”, ka thënë ajo.
Tulek i respekton llojet bashkëkohore të ëmbëlsirave, por është e mësuar me përbërësit natyrorë në përgatitjen e delikatesave tradicionale, e është kundërshtare e shtesave artificiale që bëjnë që deserti të qëndrojë më gjatë.
“Le të ketë ëmbëlsira franceze, le të ketë austriake, le të ketë evropiane, por baza e atyre ëmbëlsirave është gjalpi dhe për këtë arsye ato janë të shijshme. Për mua kualiteti është më i rëndësishmi. Edhe prodhimi ynë është i lirë krahasuar me kualitetin që ofrojmë. Shumë i lirë”, ka thënë Tulek.
Padyshim se trendët e rinj do të kenë primat edhe më të madh në gastronominë boshnjake-hercegovase. Kohët kanë ndryshuar dhe po ndryshojnë edhe më tutje. Ndryshojnë edhe njerëzit, por është krejt e sigurt që koha na lejon gjithmonë të shëtisim nëpër kujtime, t’i evokojmë kujtimet dhe të ruajmë një pjesë të fëmijërisë, madje edhe kur është fjala për kuzhinierinë. Siç e kemi parë në rrëfim, ekzistojnë ata që nuk do të lejojnë që tradita të humbasë në ofertën gjithnjë e më të industrializuar dhe të shumëllojshme në treg. Në favor të kësaj shkon edhe fakti më i rëndësishëm që e gjithë kjo bartet në gjeneratat e reja.
“Unë kam nisur në vitin 2000 dhe prej atëherë kam punuar vetëm me porosi. Kështu kam nisur pasi më bindi një mikeshë dhe unë me vite kam punuar derisa nuk mu bashkëngjit i biri. Do të thotë, plot 20 vjet e bëj këtë punë, ndërsa tradita është 200-vjeçare. Prej nënës sime, më 1944, ajo i ka përshkruar recetat nga nëna e saj. Unë e kam atë fletore. Nuk janë aty të gjitha recetat, pastaj unë kam mësuar prej nënës sime. I kam pasur 14 vjet kur për herë të parë e kam zhvilluar jufkën, ndërsa sot i kam 67 vjet. Kur kam nisur të punoj, askush prej familjes nuk m’u bashkua, sepse unë kam dy djem. Pastaj thashë: unë këtë sot a nesër do t’ia kaloj nuses. Por, i biri e pranoi dhe ai gatuan në mënyrë fantastike. Ai deri më tash i ka zhvilluar me mijëra e mijëra, me qindra-mijëra jufka”, ka thënë ajo.
Që bakllava të ruhet si unike dhe ta ketë kurorën e mbretëreshës së ëmbëlsirave, na duhet ta ruajmë. Në shitoret e familjes Tulek, që janë sikur atelie të vogla, secili produkt e ka rrëfimin e vet dhe aty me kujdes ruhet dhe kultivohet kjo traditë ashtu që secili boshnjak dhe hercegovas, por edhe secili turist, ta dinë se çka është produkti autokton i një vendi, sepse shteti deri më tash nuk e ka mbrojtur bakllavanë dhe nuk e ka regjistruar si trashëgimi të veten kulturore. Atë ende e punojnë mjeshtrit e vërtetë, sikur Bedria. Duke vështruar kalimin e kësaj tradite brenda familjes Tulek, bakllava do të jetë, do të mbetet dhe do të mbijetojë, sepse zanatet e vjetra kuzhniere janë çelësi për sukses, ndërsa në kombinim me variantet më moderne, triumfi është i plotë – kënaqësia në fytyrat e degustatorëve dhe blerësve.
© KOHA. Të gjitha të drejtat janë të rezervuara.
