Për vite me radhë, djathi është parë si “armik” i dietës së shëndetshme, shumë yndyror, shumë i kripur, tepër i shijshëm për të qenë i shëndetshëm. Por, kohët e fundit, ky produkt po përjeton një formë rehabilitimi të heshtur, jo për shkak të dietave që janë në trend, por për shkak të një argumenti shumë më bindës “shkencës së zorrëve”.
“Djathit i janë vënë veti negative gabimisht prej dekadash, kryesisht për shkak të përmbajtjes së yndyrave të ngopura. Por ky narrativ është vjetruar”, ka thënë profesori Tim Spector, epidemiolog, autor dhe bashkë-themelues i studimit shëndetësor ZOE.
“Sipas studimeve të fundit, yndyrat e ngopura të pranishme në ushqimet natyrale si djathi nuk sillen njësoj si ato në ushqimet e përpunuara. Në fakt, konsumimi i moderuar i djathit nuk rrit kolesterolin siç mendohej më parë, madje sipas studimeve të mëdha epidemiologjike, mund të ulë rrezikun për sëmundje të zemrës.”
Por djathi nuk është thjesht “i padëmshëm” – mund të jetë aktivisht i dobishëm. “Djathi është një ushqim i fermentuar, dhe shumë lloje përmbajnë baktere të gjalla të shëndetshme – ose siç i quajmë tani, probiotikë – të cilët luajnë rol kyç në shëndetin e zorrëve tona,” shpjegon Spector. “Pra jo, reputacioni i keq i dikurshëm nuk është më i merituar. Duhet ta rishohim djathin si një ushqim miqësor për zorrët – kur është i llojit të duhur, dhe pjesë e një diete të pasur me ushqime të plota e të larmishme”.
Djathërat që u bëjnë mirë zorrëve
Jo të gjitha djathërat janë të barabarta. Disa ofrojnë përfitime për mikrobiomën e zorrëve që rivalizojnë kufirin apo lakrën turshi, ndërsa të tjerët janë thjeshtë “mashtrues të kremshëm”, pa ndonjë vlerë probiotike.
Djathërat më të dobishëm për zorrët janë ata që janë të papasterizuar, të fermentuar në mënyrë tradicionale, të vjetruar dhe me përmbajtje të lartë mikroorganizmash të gjallë. Më shumë produkte artizanale, më pak djathë të mbështjellë në plastikë.
Për shembull, djathërat blu si Roquefort apo Stilton janë shumë të pasur me mikrobe të ndryshme. Po ashtu djathërat e fortë të vjetruar si cheddar, Lancashire apo gouda e vjetër dhe disa djathëra malor si Comte apo disa lloje të djathërave të dhisë.
Në Mbretërinë e Bashkuar, konsumatorët janë tashmë në rrugë të mbarë: çdo britanik konsumon mesatarisht 12 kg djathë në vit, me një interes në rritje për lloje artizanale.
Çfarë ndodhë me laktozën
Një nga shqetësimet më të zakonshme është toleranca ndaj laktozës. Edhe pse qumështi dhe disa produkte të buta të qumështit mund të shkaktojnë fryrje tek personat me intolerancë ndaj laktozës, shumë djathëra, veçanërisht ata të vjetruar, kanë përmbajtje shumë të ulët laktoze.
Gjatë procesit të vjetërsimit, bakteret e djathit e konsumojnë pjesën më të madhe të laktozës. Djathërat si cheddar, parmesan, gouda apo comte përmbajnë vetëm sasi të vogla, duke i bërë më të lehtë për tretje. Edhe djathërat nga qumështi i dhisë ose deles zakonisht janë më të lehtë për tretje për shkak të strukturës ndryshe të yndyrës dhe proteinave.
Pra nëse qumështi nuk të bën mirë, mos përjashto menjëherë djathin – ndoshta vetëm duhet të zgjedhësh llojin e duhur.
Si ta hash djathin për zorrë më të shëndetshme
Nuk mjafton vetëm të blesh djathin e duhur, rëndësi ka edhe si dhe me çfarë e ha. Magjia ndodh kur e kombinon djathin me ushqime të pasura me fibra, që ushqejnë bakteret e mira të zorrëve.
Provo ta shoqërosh një copë cheddar të vjetër me mollë ose dardhë, vendos djathtë dhie mbi sallata me thjerrëza apo panxhar, ose shto gruyere të vjetër mbi bukë të zezë me një lugë lakër turshi. Dhe një drekë tipike britanike “Ploughman’s lunch” mund të bëhet ushqim për mikrobiomën nëse e shoqëron me qepë turshi dhe perime të freskëta, shkruan The Independent.
Djathërat që nuk duhet konsumuar
Si në shumë raste me ushqimin, problemi është përpunimi. Sa më i rafinuar dhe i stabilizuar të jetë një djathë, aq më pak përfitime mikrobiale ka.
Por nëse objektivi yt është shëndeti i zorrëve, cilësia vlen më shumë se komoditeti. Në Mbretërinë e Bashkuar konsumi i djathërave të përpunuar është në rënie.
Çfarë thotë shkenca
Nëse po e imagjinon një “ushtri bakteresh probiotike” që marshojnë në zorrët e tua pas një kafshate të djathit brie, nuk je shumë larg të vërtetës. Por historia nuk mbaron me mikrobet e gjalla.
“Nuk është vetëm çështje probiotikësh të gjallë”, shpjegon Spector. “Edhe bakteret e vdekura ose copëzat e tyre që tani quhen postbiotikë, ndihmojnë në shëndetin e zorrëve. Ato mund të ndërveprojnë me sistemin tonë imunitar ose të ushqejnë mikrobet ekzistuese, duke nxitur diversitetin mikrobial apo aktivitetin e dobishëm”.
Djathi gjithashtu përmban përbërje bioaktive të prodhuara gjatë fermentimit, si peptide, acide yndyrore me zinxhir të shkurtër dhe lipide, që ndikojnë në sistemin imunitar dhe funksionin e përgjithshëm të zorrëve.
Ku e ka vendin djathi në një dietë të shëndetshme për zorrët
A duhet të zëvendësosh kufirin me camembert? Jo saktësisht. Edhe pse një djathë i mirë mund të kontribuojë ndjeshëm në shëndetin e zorrëve, ndikimi i tij varet nga lloji, cilësia dhe sasia që konsumon.
“Djathi mund të jetë një kontributor shumë i mirë në një dietë që mbështet mikrobiomën, sidomos nëse është i përpunuar ose i prodhuar në mënyrë tradicionale, mund të përmbajë mbi 20 lloje bakëresh të ndryshme. Por të jemi realistë, djathërat e zakonshëm dhe të lirë kanë një ndikim të kufizuar në larmishmërinë mikrobiale, krahasur me ‘fuqitë e mëdha’ të fermentimit si kefiri, kimchi, kombucha apo lakra turshi, të cilat janë të mbushura me një gamë shumë më të gjerë mikrobesh të gjalla”.
Pra, mos e shiko djathin si “shpëtimtarin probiotik”, por si një lojtar të vlefshëm në ekipin e ushqimeve të mira.
