BBC: Gjyshet që shpëtuan kuzhinën shqiptare

Pas dekadave të izolimit dhe një eksodi të madh, Shqipëria po u kthehet rrënjëve të saj kulinare, falë gjysheve që ende gatuajnë si dikur, ka shkruar mediumi prestigjioz BBC.

Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga shumë gjyshet e moshës së pensionit që sot janë bërë kuzhiniere televizive në Shqipëri. Në emisionin e saj kombëtar, ish-mësuesja u mëson amvisave të reja si të gatuajnë japrakë (sarma) - gjethe rrushi, të mbushura me oriz, mish të bluar dhe erëza.

Japrakët kanë një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Zakonisht përgatiten në familje dhe hahen gjatë festave të krishtera dhe myslimane. Emri dhe receta vijnë nga ndikimi osman (fjala turke “yaprak” do të thotë “gjethe”), por përbërësit janë vendas: kopër, speca e mentë nga veriu i Shqipërisë.

Sot, gjyshe si Pajenga po u mësojnë disa brezave në një nga vendet më të reja në moshë në Evropë se si të përgatisin gatime të vjetra. Kjo sepse vendi ka kaluar dy “harresa” të mëdha kulinare në 80 vitet e fundit.

Periudha e parë e harresës ishte nga viti 1946 deri në 1991, kur Shqipëria u izolua plotësisht nga bota nën komunizëm. Kryeministri i sotëm, Edi Rama, Shqipërinë e asaj kohe e ka quajtur “Koren e Veriut në Evropë”. Gjatë atyre viteve u dogjën libra gatimi, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u bllokuan, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat ishin të vazhdueshme.

Periudha e dytë erdhi pas rënies së komunizmit, kur nga viti 1989 deri më 2001 rreth 710 mijë shqiptarë, ose 20 për qind e popullsisë, u larguan për të punuar jashtë. Me kohën, shumë emigrantë harruan recetat e gjysheve teksa përshtateshin me vendbanimet e reja.

Pajenga kujton se edhe demokracia e thelloi problemin.

“Gjatë komunizmit njerëzit kishin një punë nga ora 07:00 deri në 15:00. Kur erdhi demokracia, duhej të bëje më shumë se një punë për ta ushqyer familjen”, ka thënë ajo.

Pajenga gjithashtu ka thënë se shumë nga ata që i mbanin mend recetat tradicionale, nuk kishin më kohë t’i gatuanin.

Kur filloi emisionin e saj në vitin 2004, Pajenga ka thënë se nuk pretendonte t’i “edukonte” shefat e kuzhinës përmes tij.

“Audienca ime nuk ishin shefat e kuzhinës, por amvisat dhe të rinjtë që u mungonte njohuria ose e kishin harruar kuzhinën tradicionale”, ka thënë ajo.

Kuzhina shqiptare pasqyron historikisht pozicionin e vendit si urë mes Lindjes dhe Perëndimit. Romakët sollën rrushin dhe ullinjtë në shekullin II p.e.s. Disa receta shqiptare u përhapën drejt Lindjes gjatë Perandorisë Osmane, të tjera erdhën në Shqipëri nga pjesë të Ballkanit.

Ndërkohë që sutlijashi, (pudingu me oriz e qumësht) arriti në Shqipëri si pjesë e kuzhinës otomane, kurse pas Luftës së Dytë Botërore, nga Ballkani verior u importuan disa ushqime të tjera si ajvari, i cili përbëhet nga specat e kuq, patëllxhani i zi e erëzat.

Disa ushqime vendase, si meshavina (lloj djathi i bardhë me strukturë kokrrizore), nuk gjenden askund tjetër. Mënyra e përgatitjes së tij, ku bulmeti shtypet fort brenda dhjamit të kafshës për rreth tre muaj, derisa të fermentohet dhe të kthehet në një djathë pikant, është trashëguar brez pas brezi nga barinjtë e Alpeve Shqiptare.

Shumë receta të vjetra shqiptare përfshijnë edhe flinë, si lloj palëpete me shtresa të holla të lyera me mazë, si dhe byrekun apo piten me mish, apo piten me origjinë turke që përgatitet me speca.

Gjyste Bici, 67 vjeçe, i mësoi recetat nga gjyshja e saj në Alpet e Veriut, ku dimrat e ashpër shpesh e izolonin zonën.

“Edhe para komunizmit kishte pak materiale të shkruara, ndaj recetat gjithmonë kalonin nga gjyshet te brezat e rinj”, ka thënë ajo.

Shumë receta kishin lidhje me festat fetare, gjë që gjatë komunizmit u dënua rëndë, sidomos pas vitit 1967 kur Enver Hoxha ndaloi çdo praktikë fetare.

Dallëndyshe Xhahysa, 91 vjeçe, kujton se regjimi i Hoxhës pretendonte t'i shkatërronte të gjitha fetë.

“Diktatura u përpoq t’i shkatërronte të gjitha fetë. Recetat nuk do të kishin mbijetuar kurrë po të mos ishin gjyshet si unë, ka thënë Xhahysa.

Ajo tregon se përgatitja e hallvës gjatë Ramazanit bëhej fshehurazi.

“Nëse gatuaje hallvë, fqinjët të spiunonin për të marrë ndonjë shpërblim nga shteti. Për të mos u zbuluar, blerjet bëheshin javë më herët dhe gatimi bëhej “me dritare të mbyllura ose perde të lëshuara. Nëse kapeshim, dënimi ishte i ashpër, mund të na dërgonin në kamp internimi për muaj të tërë”, ka thënë ajo.

Mungesa e ushqimeve bëri që shumë receta të humbnin. Ishte e ndaluar të mbaje kafshë si derra apo dele dhe çdo familje mund të merrte vetëm sasi të kufizuar ushqimi.

“Çdo muaj lejoheshin 10 kg patate dhe 2 kg djathë”, ka kujtuar Bici.

Receta si tava e krapit u harruan sepse peshkimi privat ishte i ndaluar.

Pas hapjes së kufijve në vitet ’90, shumë gjyshe filluan të shfaqeshin në televizion për të rikthyer recetat e vjetra. Në vitin 2007, Bici nisi të gatuante në emisionin “E Diela Shqiptare”, me receta që, siç thotë ajo, “janë gatuar për mijëra vjet”.

Por ato po përballeshin me një sfidë të re: emigrimin e fermerëve drejt Tiranës, duke boshatisur fshatrat.

“Bujqësia ende nuk është rimëkëmbur”, ka thënë Pajenga.

Për të mos lejuar që tradita të humbasë për herë të tretë, Bici ka botuar librin “Kuzhina unike e Alpeve Shqiptare” dhe vazhdon të gatuajë në emisionin “Histori Shqiptare”.

“Kam shumë kërkesa në Instagram për receta të vjetra. Nëse të rinjtë e bëjnë lakrorin tim nga TikTok-u, s’ka problem”, ka thënë ajo.

Edhe Xhahysa, tani stërgjyshe, vazhdon të ndajë dijet e saj. Ajo ka kontribuar me receta në restorantin e parë “nga ferma në tryezë” në Shqipëri, “Uka Farm” në Tiranë, një agroturizëm që ka frymëzuar mbi 100 ferma të tjera.

Receta e saj e fërgesës është ndër më të kërkuarat, ndërsa specat e skuqur me gjizë sjellin shijen e një Shqipërie të harruar.

Në vitin 2018, një ngjarje që bashkoi 12 gjyshe dhe 12 kuzhinierë të rinj u bë sensacion kombëtar, duke sjellë formate të reja televizive si “Gjyshet Milionere”.

Ngjarjen e organizoi shefi i njohur Bledar Kola.

“Pa qenë shumë krenar, por ky emision ndezi një shkëndijë në një zjarr të madh”, ka thënë ai.

Pas një karriere në restorante të njohura të Evropës si “Le Gavroche” në Londër dhe “Noma” në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë për të sjellë recetat e vjetra në mënyrë moderne në restorantin “Mullixhiu”. Në mungesë librash, ai mësoi edhe nga një gjyshe shqiptare.

Tani ai po hap një restorant tradicional në Gjirokastër, “Mullixhino”, që pritet të nisë punën në fund të vitit 2025.

“Kuzhina do të jetë e frymëzuar nga kopshti, çdo gjë në zjarr të hapur. Recetat janë homazh për gjyshet shqiptare”, ka thënë ai.

Ndërkohë, po përgatitet edhe një enciklopedi e re me 7,000 përbërës e receta shqiptare, shumë prej tyre të mbledhura nga gjyshet, e cila po shkruhet nga vëllai i Kolës, Nikolini, dhe nëntë akademikë.

Nikolini beson se ky libër “do të rrisë vetëdijen për kuzhinën shqiptare, njësoj siç bëri René Rexhepi për kuzhinën daneze”.

Sipas BBC-së, falë gjysheve, kuzhina shqiptare po rilind.