Bosnja dhe Hercegovina me shekuj ka ndërtuar drejtimin dhe shijen e vet specifike në kuzhinë, që pak ka vende ku mund të gjendet. Asnjë pamje turistike e BeH-së, e posaçërisht Sarajevës, nuk përfundon pa provuar gjellët kombëtare boshnjakohercegovase. Përgatitja e ushqimeve nga ky rajon nuk ka ndryshuar shumë përgjatë shekujve. Ushqimi tradicional boshnjakohercegovas kryesisht përgatitet me mish, ndërsa vaktet janë të pasura dhe pikante.

Pa marrë parasysh a është e mbushur me djathë, lakra e patate, atë të gjithë e duan, ndërsa e pazëvendësueshme është pitja me mish, të cilës i takon edhe emri i posaçëm ‘burek’, një pite më autoritative sesa të tjerat. Bureku dikur në shtëpitë boshnjake është shërbyer në rastet e posaçme dhe ato më të gëzueshmet. Gjyshet, nënat dhe bijat i kanë kaluar recetat për pite me gjenerata, ndërsa edhe sot pitja e mirë gati se është pikë vlerësimi për kuzhinieren e mirë. Ndërsa kuzhinieret më të mira thonë se sekreti i këtij ushqimi është në jufkë, që bëhet prej miellit, kripës dhe ujit. Shtrihet me një okllai të hollë, zgjerohet në çarçaf ku brumi mbushet me mishin e përgatitur dhe sillet në rrathë dhe renditet në tepsi të lyer me vaj. Atë nuk mund ta bëjë kushdo, njohuria e punës me jufkën e hollë meriton admirim, andaj dhe secila pite prej jufkave të gatshme në BeH kryesisht nuk konsiderohet pite e vërtetë…

“Pitja është një prej ambasadorëve të vendit tonë. Pitet që i gatuajmë ne janë me djathë, lakërore, me patate dhe tutje mund të gatuhet prej shumë përbërësve të tjerë, ashtu si dëshiron njeriu dhe si është mësuar, sepse pitja ka dalë nga familjet tona tradicionale dhe është përcjellë ndër gjenerata, varësisht prej shtëpisë në shtëpi dhe prej qytetit në qytet. Ne piten e bëjmë njëjtë sikur që e kanë bërë gjyshet tona – në çarçaf në tavolinë i kanë shtruar jufkat me okllai. Më e popullarizuara prej të gjitha piteve është bureku dhe unë atë e kisha ndarë si numër një!”, ka thënë hotelieri, Muhamed Abe Mujezinoviq.

Pikërisht Sarajeva është vendi i burekut më të mirë, të shkrehët dhe aromatik, që shërbehet në gjithë qytetin, e posaçërisht në Bashçarshi. Dhe kështu gati qe gjashtë shekuj, bureku mund të blihet në rrugë, të hahet në restorante, apo në tryeza familjare. Ndërsa bureku i nxehtë është si duhet vetëm kur shërbehet me kos të ftohtë apo jogurt. Pikërisht këtë ushqim të shkrehët, gazeta e njohur amerikane “The Boston Globe” e ka quajtur një prej specialiteteve më të mëdha të pjesës jugperëndimore të Evropës.

Ndërsa statusin prej kulti, në Sarajevë, krahas burekut, e ka edhe qebapi. Legjenda thotë se nuk ka person që e ka vizituar pjesën e vjetër të qytetit e që nuk i ka provuar qebapët aroma e të cilëve ndihet në rrugët e Bashçarshisë. Qebapi për qindra vite është mbret i ushqimeve dhe vakteve boshnjake. Edhe pse duket i thjeshtë, nuk mund të bëhet prej kujtdo. Sekretin e përgatitjes së tij e ruajnë vetëm qebapxhinjtë më të mirë. Nëse keni qenë në Sarajevë aty keni ngrënë qebapë: në “Zheljo”. Abdil Shaqiri qëndron në këtë skarë tash e 30 vjet, ka përgatitur qebapë për futbollistët, këngëtarët, aktorët, kryetarët e shteteve. Thotë se edhe vetë nganjëherë pyetet se ku qëndron sekreti dhe pse të gjithë i duan aq shumë qebapët. Në porcionin prej pesë, dhjetë, pesëmbëdhjetë apo më shumë copash, sa marrin ata më të guximshmit.

“Nëpër këtë karrierën time gjithçka ka kaluar. Ka pasur njeri që i ka ngrënë 90 qebapë dhe këtë jua tregoj sinqerisht. Ulet dhe i han 90 qebapë, e ne çuditemi. Edhe sot ndodh që vjen njeriu dhe i ha 30 qebapë, 25-30, shumë normalisht! Seriozisht po ju them, pa shaka”, ka thënë Abdil Shaqiri, mjeshtër skare në qebaptoren “Zheko”.

E nuk është shaka që për qebapin e vërtetë sarajevas më e rëndësishmja është të zgjidhet mishi kualitativ dhe përmasa e duhur. Me këto delikatesa aromatike shërbehet gati se me rregull edhe qepa, kajmaku dhe jogurti. Qebapët, me shpërndarjen e recetës, kanë ndryshuar varësisht prej qyteteve, andaj te boshnjakët dhe hrecegovasit ka një polemikë të përhershme se qebapët e kujt janë më të mirët: sarajevas, të Travnikut apo ata të Banjallukës? Kur ua ndien aromën, nuk është me rëndësi, derisa me vite janë radhitur ndër ushqimet më të mira të botës!

E sa është i rëndësishëm qebapi në Sarajevë, aq është e rëndësishme edhe pitalka – somuni që shërbehet me ta. Në Sarajevë, secila pjesë e qytetit e ka furrën e vet më të mirë, por kur është fjala për somuna familja Poriçanin është mjeshtre e këtij zanati dhe i bën ato tash e qindra vite. Pronari i kësaj furre të njohur me dëshirë i hap dyert për kamerat që duan ta xhirojnë procesin e prodhimit, që në këtë shtëpi nuk ka ndryshuar në njëqind vjetët e fundit. Gjithçka bëhet manualisht, ndërsa secilit somun duart e vyeshme të furrtarëve i kushtojnë kujdes të njëjtë.

“Nuk ekziston asgjë më e thjeshtë sesa somuni. Vetëm miell, ujë, kripë dhe majë. Asgjë tjetër! Por, ajo që është më e zorshmja, është puna dhe dashuria për këtë punë. Sa i kam pjekur unë, veç Zoti e di…”, ka thënë Mehmed Poriçanin, pronar i furrës “Poriçanin”

Edhe pse është specifik për muajin mysliman të Ramazanit, kur është pjesë e pashmangshme e secilës sofër, pa marrë parasysh besimin, somuni në Sarajevë përdoret gjatë gjithë vitit. Në një furrë të veçantë me dru, në 500 gradë, somunët piqen më pak se një minutë. Nxehtësia e furrës e ndan brumin në dy pjesë të buta, por krokante, ndërsa fara e zezë që hidhet mbi i jep një dukje të veçantë. Kështu somuni i vërtetë dallohet për nga aroma, sipas butësisë dhe shenjave të furrës me drurë. Për këtë arsye nuk befason fakti që sarajevasit për shkak të somunit ecin prej njërit skaj të qytetit në tjetrin, vetëm që t’i blejnë ata që janë më të mirët.

“Në shfaqjen e qebapxhinjëve, gjelltorëve, është shtuar konsumi i somunave, sepse somuni është ushqim tradicional për ushqime boshnjake, bukë tradicionale për ushqime boshnjake!”, ka thënë Mehmed Poriçanin.

Deri më sot nuk kanë pasur sukses përpjekjet për modernizimin e gatuarjes dhe pjekjes së somunit. Meqë është aq i vlerësuar, në Sarajevë mbizotëron mendimi se ai nuk meriton të mbahet në qese plastike, por në qese prej letre, sepse somuni i nxehtë është vështirë të mbahet në dorë. Edhe pse në kohët e moçme ishte i dedikuar për udhëtarët, sot ai gjendet në të gjitha menytë, sofrat e Ramazanit, dhe është një prej traditave të rralla kulinarike që i reziston harresës.

E pikërisht traditë e këtyre anëve është që pas një vakti të pasur të hahet edhe një ëmbëlsirë – patjetër. Në kuzhinën tradicionale boshnjake gatuhen llokumet, kadaifi, tufahitë, hurmashicat, ndërsa për rastet e veçanta bakllava, e cila në tavolinat boshnjake është lënë si traditë nga kuzhina turke. Bakllava nuk gatuhet, ajo renditet. Renditen jufkat e burmit të tëholluar, dhjetë apo më shumë rende, në të cilat shtohet masa prej arrave të bluara. Prehet në copë dhe piqet gjatë në temperaturë të ulët, ndërsa pas nxjerrjes nga furra i hidhet sipër uji i ëmbël – agda (sherbeti). Nuk ka rëndësi a bëhet fjalë për dasmë, festë të cilitdo popull, bakllava gjithmonë ka qenë rast që të gostitet mysafiri në mënyrën më të duhur. Megjithatë, mjeshtërinë kuzhinierja e ka treguar jo vetëm në përgatitjen e jufkave dhe arrave, por edhe në mënyrën e prerjes së bakllavës.

“Bakllava është specifike, sepse ajo bëhet manualisht. Sekreti është në recetën e jufkës, agdës dhe varet nga ajo se me çka e mbushim. Secilën punë që e bëjmë duhet ta bëjmë me dashuri ndaj saj dhe kështu është edhe me bakllavën”, ka thënë Ahmet Neviq, mjeshtër bakllavaje.

Në Bashçarshinë e Sarajevës ka vite që për të gjithë që nuk dinë apo nuk duan të përgatisin bakllavën, u ofrohet mundësia e blerjes së kësaj ëmbëlsire mbretërore, siç e quan populli. Bakllava ka evoluuar ndër shekuj, andaj dhe sot në Sarajevë ajo përgatitet dhe shitet edhe me çokolatë.

“Bakllava jonë specifike është e tillë pikërisht për shkak se gjithçka bëhet manualisht dhe ka shumë lloje dhe variacione, por të gjitha përgatiten nga mjeshtërit me prejardhje turke, “baklavaçët”, dhe kjo e bën atë të veçantë – ato jufka të holla nëpër të cilat edhe mund të lexohet”, ka thënë Ilhana Muliq, pronare e punëtorisë “Baklava Shop”.

Por, në fund, nga bashçarshija e Sarajevës nuk largohet njeriu pa e pirë një filxhan kafe boshnjake, që është pjesë e fundit e një vakti të mirë boshnjak. Kuzhina është segment shumë i rëndësishëm i trashëgimisë kulturore të popullit të BeH-së. Krahas arkitekturës, literaturës, folklorit, dhe mënyrës së përgjithshme të jetesës, pa dyshim që dallohet edhe kuzhina tradicionale boshnjake. Ajo është treguesi më i mirë i përzierjes së shumë kulturave lindore dhe perëndimore që kanë ardhur, kanë kaluar dhe kanë shkuar nga këto anë. Duke marrë prej secilit atë që është më e mira, sot kuzhina tradicionale boshnjake përmban më shumë se 400 ushqime të ndryshme, që do t’i kënaqin edhe gurmanët më kërkues.