Le café turc – une boisson si radicale qu’elle a été interdite pendant 13 ans

Dire que le café turc est « juste une boisson » est un euphémisme. C'est un rituel, une conversation et, en tant qu'ancêtre de tous les cafés modernes, c'est un morceau d'histoire vieux de 500 ans, inscrit par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Les origines du café remontent encore plus loin. Lani Kingston, professeure adjointe à l'Université d'État de Portland, affirme qu'un grain de café du XIIe siècle a été découvert sur un site archéologique aux Émirats arabes unis. Dès 12, des objets servant à servir le café sont apparus en Turquie, en Égypte et en Perse.

L'histoire du café turc ne commence pas en Turquie, mais au Yémen. Au XVe siècle, les mystiques soufis en consommaient pour rester éveillés pendant leurs longues nuits de prière. Lorsque le sultan Soliman, connu en Europe sous le nom de Soliman le Magnifique, conquit le Yémen en 15, le café trouva le chemin de l'Empire ottoman. En moins d'un an, les grains de café atteignirent Constantinople, l'ancienne cité qui est aujourd'hui Istanbul.

En 1539, le commandant de la flotte ottomane Hayreddin Barberousse a enregistré une propriété qui comprenait une « salle de café », selon Cemal Kafadar, professeur à Harvard.

Dans les années 1550, les premiers « kafehanes » ou cafés font leur apparition à Istanbul, décrits par l'historien Ibrahim Peçevi dans son ouvrage « L'Histoire de Peçevi ». La popularité de cette nouvelle boisson transforme rapidement la vie culturelle. La méthode ottomane de préparation du café au cezve devient la marque de fabrique du café turc traditionnel. Comme l'explique le gastronome Merin Sever, la principale différence entre le café turc et les autres cafés réside dans le cezve.

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Les cafés étaient source de controverses. Les érudits religieux et les dirigeants politiques d'Asie et d'Europe les considéraient comme des lieux propices aux activités subversives et aux commérages. Le gouverneur de La Mecque, Hayir Bey, interdit le café dans la ville en 1511, un décret qui allait durer 13 ans, craignant qu'il ne favorise l'émergence d'idées radicales. Les sultans ottomans fermèrent à plusieurs reprises des cafés pour des raisons similaires. Cependant, ils ne disparurent jamais complètement. Même en Angleterre au XVIIe siècle, Charles II tenta de les fermer, soupçonnant que « des insurrections contre le royaume et des propos de trahison s'y déroulaient ».

Lire la tasse sur le marc de café

Le café turc est « plus qu'une boisson », affirme Seden Dogan, professeure adjointe à l'Université de Floride. Elle qualifie le café de « pont » qui facilite le partage des émotions, qu'elles soient tristes ou joyeuses.

Aujourd'hui, le café est la boisson officieuse des rencontres amicales en Turquie. Comme dans de nombreux pays, lorsque deux amis séparés depuis un certain temps souhaitent se retrouver, ils disent « prenons un café ». En Turquie, cela signifie quelque chose de plus précis : « On va te préparer un café turc ».

Le rituel de préparation est précis et méticuleux : un cezve est placé au-dessus d'un feu, de préférence sur des charbons ardents ou du sable. Le meilleur café est préparé lentement pour libérer une riche saveur et former une belle couche de mousse, gage de qualité.

Un café turc doit être servi chaud et mousseux, accompagné d'un verre d'eau et d'un loukoum. L'eau purifie la bouche, tandis que le loukoum équilibre le goût prononcé du café.

La façon de le déguster est tout aussi importante. Bien qu'il soit servi dans de petites tasses, il doit être bu calmement et lentement, et non pas précipitamment comme un expresso. Cela laisse le temps au café de reposer et au marc de café de se déposer au fond de la tasse.

Une fois la tasse sèche, vient le moment du rituel de lecture. On la remet dans sa soucoupe, on la laisse reposer et le sédiment crée des formes et des symboles dont le sens peut être lu ultérieurement.

Bien que la divination soit généralement découragée dans la culture islamique, la lecture de la coupe est considérée comme une « interprétation symbolique » et un « rituel social », explique Kylie Holmes, écrivaine.

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Les rituels du café turc se retrouvent également dans d'autres traditions nationales. Une future mariée prépare et sert du café turc à son époux et à sa famille. Pour tester son caractère, elle ajoute du sel au café du marié. S'il le boit sans se plaindre, il prouve sa patience, sa maturité et sa valeur.

Du Bosphore à la Tamise

Le café se répandit rapidement vers l'ouest. Les Vénitiens y furent introduits grâce à des liens commerciaux. Mais un lien évident existe entre la Turquie et Londres : Daniel Edwards, un marchand de la Compagnie du Levant qui vivait à Smyrne, aujourd'hui Izmir, fit venir son serviteur Pasqua Rosee à Londres. En 1652, Rosee ouvrit ce que l'on pense être le premier café londonien.

Pour un sou, les clients pouvaient boire autant qu'ils le souhaitaient tout en discutant. À l'instar des cafés turcs, les cafés londoniens étaient des lieux d'actualité, de politique et parfois de désaccords. Plus précisément, ils étaient des lieux de désaccord entre hommes. Les femmes n'étaient pas autorisées à boire du café dans les deux cultures, mais à Londres, elles pouvaient au moins travailler dans les cafés.

« Les Américains le boivent jusqu'à la dernière goutte »

Malgré sa riche histoire et son importance culturelle, le café turc n'a jamais bénéficié de la reconnaissance mondiale de l'« expresso ». Severi invoque un fossé générationnel.

« Nous avons limité le café turc à un rituel, et pour les jeunes, il est désormais considéré comme quelque chose que l'on boit uniquement avec ses parents », dit-elle.

Elle affirme que l'innovation est nécessaire pour séduire le monde entier. Dogan n'est pas d'accord, insistant sur la nécessité de protéger les traditions.

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D'autres s'efforcent de faire découvrir le café turc au monde entier. Ayse Kapusuz organise des ateliers café à Londres, tandis qu'à New York, Uluç Ulgen gère un café turc qui propose également des séances de dégustation de café.  

« Malgré les saveurs amères du café turc, les Américains le boivent jusqu'à la dernière goutte pour une tasse de lecture », dit-il.