Από υλική άποψη, το μαγείρεμα ενός αυγού μέσα στο κέλυφός του είναι πιο περίπλοκο από ό,τι φαίνεται στην αρχή. Οι σεφ αμφισβητούνται από το γεγονός ότι τα συστατικά ενός αυγού: ο κρόκος και το ασπράδι, αποτελούνται από διαφορετικές πρωτεΐνες που μετουσιώνονται και πυκνώνουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες: 85 βαθμούς Κελσίου για το ασπράδι και 65 βαθμούς Κελσίου για τον κρόκο.
Επίσης προβληματικό είναι ότι ο κρόκος δεν μπορεί να ζεσταθεί χωριστά από το ασπράδι, εκτός κι αν χωριστούν και ψηθούν σε διαφορετικά δοχεία. Εξαιτίας αυτού, το εξωτερικό μέρος του κρόκου του αυγού είναι συχνά υπερβολικό, ενώ το εσωτερικό μπορεί να είναι πιο ρευστό.
Το 2002, ο Γάλλος χημικός Hervé This πρότεινε μια εναλλακτική λύση: μαγείρεμα του αυγού στους 65 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον μία ώρα. Αυτή η μέθοδος δίνει στον κρόκο του αυγού απαράμιλλη γεύση και υφή και επίσης εμποδίζει το ασπράδι να σκληρύνει εντελώς.
Η νέα προσέγγιση, γνωστή ως «περιοδικό μαγείρεμα», εμπνεύστηκε από μια τεχνική που αναπτύχθηκε προηγουμένως για τη δημιουργία στρωμάτων μέσα σε πλαστικά αντικείμενα, ανέφερε η Guardian την Πέμπτη.
Η μαθήτρια Emilia Di Lorenzo μοντελοποίησε μαθηματικά τη μεταφορά ενέργειας μέσω των διαφορετικών στρωμάτων ενός αυγού, συν τη δυναμική μαγειρέματός τους, για να βρει μια βασική μέθοδο.
Η τεχνική περιλαμβάνει την εναλλαγή ενός αυγού ανάμεσα σε ένα τηγάνι με βραστό νερό που διατηρείται στους 100 βαθμούς Κελσίου και ένα μπολ στους 30 βαθμούς Κελσίου κάθε δύο λεπτά, για 32 λεπτά. Έτσι, η θερμοκρασία του κρόκου του αυγού δεν ανεβαίνει ποτέ πάνω από τους 65 βαθμούς Κελσίου.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η εναλλαγή αυγών μεταξύ διαφορετικών θερμοκρασιών θα μπορούσε να είναι ο τέλειος τρόπος για να τα μαγειρέψετε.
